Muitas pessoas gostam de picles, mas nem toda dona de casa é capaz de cozinhar esse prato corretamente. Muitas vezes, os vegetais são macios, pouco crocantes ou, o mais desagradável, vazios por dentro. As razões para o aparecimento de vazios no meio dos pepinos, bem como como evitar esse problema, serão discutidas na revisão.

Por que os pepinos ficam vazios durante a salga: razões

O aparecimento de vazios em picles é geralmente devido a duas razões:

1. Matérias-primas de baixa qualidade.
2. Erros cometidos durante a salga.

Às vezes, ambos os fatores estão presentes simultaneamente. Considere cada um dos possíveis erros.

Ações pós-colheita incorretas

Nem todos os pepinos são igualmente adequados para decapagem. Existem variedades e híbridos destinados apenas ao consumo fresco. São muito precoces, sem tempo para acumular uma quantidade suficiente de açúcar e outros nutrientes, além de variedades com frutas grandes e soltas. Mas mesmo uma variedade selecionada corretamente não garante sucesso se a tecnologia de salga não for seguida.

Usando frutas maduras

Muitos residentes de verão, depois de colherem uma safra de pepinos, tentam selecionar as frutas menores, mais doces e mais elásticas para a preparação de saladas, enquanto amostras menos atraentes são deixadas para a decapagem e a decapagem. Esse erro clássico faz com que os pepinos em conserva sejam macios e vazios por dentro.

Para a salga, recomenda-se o uso de pepinos ou Zelentsy de tamanhos pequenos com sementes subdesenvolvidas e uma pequena câmara de sementes. Frutas tiram firme e elástica.

Importante! A qualidade dos picles é diretamente proporcional ao teor de açúcar nos frutos e inversamente proporcional à quantidade de fibra. Quanto menor a fruta, mais doce ela é e menos fibra ela contém.

O açúcar na polpa de pepino não apenas determina o sabor final do produto acabado, mas é um ingrediente importante no processo de salga. O fato é que a fermentação das frutas ocorre sob a influência de dois tipos de microorganismos - bactérias do ácido láctico e leveduras que formam álcool.

É o açúcar que é um terreno fértil para o trabalho das bactérias do ácido lático e estimula a produção de ácido lático. Se o teor de açúcar nos pepinos for inferior a 2%, o processo químico de salga não prosseguirá corretamente, o produto acabado será lento, vazio por dentro, enrugado e não muito saboroso. Outra vantagem das frutas pequenas em relação às grandes é a perda mínima de peso durante o armazenamento a longo prazo.

Armazenamento a longo prazo

Outra condição importante para a salga bem sucedida de pepinos é o uso de produtos frescos. A cada dia de armazenamento, o valor nutricional e o sabor da fruta são perdidos, mas para os pepinos isso é realmente crítico: essas frutas deterioram-se rapidamente e é impossível prolongar sua "vida" de qualquer maneira - não no mato, na geladeira ou na temperatura ambiente.

Você sabe Napoleão Bonaparte prometeu um quarto de milhão de dólares aquele que inventa um método de armazenamento prolongado de pepinos para incluir frutas nas rações de soldados e comer durante as campanhas. Apesar do tamanho do prêmio, ninguém conseguiu resolver a tarefa.

O período permitido, desde o momento da colheita até o início do processo de decapagem, é de 24 horas e, durante esse período, os frutos devem estar em uma sala fresca, com boa ventilação e não em sacos plásticos.

Quanto mais cedo os vegetais colhidos forem acondicionados em potes ou barris e cheios de picles com ervas, mais densos e crocantes ficarão após a salga.

Processo de cozimento longo

A azedagem (salga) de vegetais é um processo complexo que ocorre em três etapas:

1. O início dos processos metabólicos entre a salmoura e o tecido da planta, caracterizado por o feto acumular sal em si, e a salmoura absorve açúcar e outros nutrientes do pepino. Como resultado, bactérias do ácido láctico e leveduras se multiplicam rapidamente em salmoura.
2. O estágio ativo da fermentação, acompanhado pela produção de ácido lático e álcool.
3. Depois que o açúcar contido na fruta é completamente processado (fermentado) por bactérias do ácido láctico e leveduras, o processo de fermentação para e é fixado.

Você sabe Acredita-se que as tentativas de conservar pepinos tenham começado imediatamente, assim que esse vegetal foi cultivado (mais de 4000 anos atrás). Os primeiros experimentos foram realizados pelos habitantes da Mesopotâmia e da Índia, e os antigos romanos inventaram vegetais enlatados usando vinagre, razão pela qual são considerados justamente os autores da receita mais antiga de pepinos em conserva.

Uma jarra ou barril com pepinos salgados corretamente deve conter:

• sais - 3-5%;
• ácido láctico - 0,6-1,4%;
• salmoura - 35-47%.

É importante que as etapas mencionadas passem a uma certa velocidade. Portanto, a primeira etapa (o lançamento da fermentação futura, preparando a microflora necessária) deve terminar o mais rápido possível, caso contrário, além dos organismos necessários para o processo, bactérias patogênicas - ácido putrefativo, acético, butírico - começarão a se multiplicar na salmoura.

Para acelerar o processo metabólico e, ao mesmo tempo, impedir o desenvolvimento de microrganismos perigosos, um ou dois dias após a adição de salmoura a uma jarra ou barril, recomenda-se manter esse recipiente quente (+ 15 ... + 20 ° C, mas quanto mais quente ele estiver na sala, mais importante será que os pepinos e remova-os no frio a tempo ou enrole-os).

A fermentação principal, pelo contrário, deve prosseguir lentamente, neste caso, é assegurado o equilíbrio correto do paladar e é obtido um produto adequado para armazenamento a longo prazo.

Importante! A salga dos pepinos em barris deve ocorrer em uma adega ou porão frio e durar de um a dois meses, dependendo da temperatura inicial.

Se a fermentação for muito rápida, isso significa que inaceitavelmente muita levedura e bactérias que produzem gás ao longo de sua vida são formadas na salmoura. É por essa razão que vazios podem se formar nos pepinos - eles não passam de gás que caiu no feto e o inflou. As variedades de pepino de casca fina são mais danificadas pelo excesso de gás.

Além do processo prolongado de manter o recipiente aquecido, pode ocorrer intensa formação de gás devido ao fato de que é adicionado sal insuficiente à salmoura; portanto, é obrigatório o cumprimento da receita no processo de fermentação dos pepinos.

Possíveis erros ao crescer

Para que os pepinos não inchem durante o processo de salga, também é necessário aderir às regras agrotécnicas às quais o vegetal é sensível.

Irrigação

Jardineiros experientes sabem: a falta de umidade no solo ou no ar leva à formação de pepinos ocos no mato. Este vegetal precisa de calor e alta umidade.

Você sabe O nome em inglês do pepino - “pepino” - está associado ao glicosídeo da cucurbitacina contido no vegetal, o que dá amargura à fruta. A substância atinge sua concentração máxima com uma combinação de dois fatores desfavoráveis ​​para o vegetal: abundância de luz solar quente e falta de umidade.

Variedades e híbridos de alto rendimento precisam de rega especialmente, e a quantidade de umidade por arbusto na fase de frutificação abundante precisa ser aumentada em 2-3 vezes em comparação com a usada no início da estação de crescimento.

Ao regar o jardim, é importante:

1. Certifique-se de que as gotas de água não permaneçam nas folhas durante o dia, caso contrário as queimaduras solares destruirão rapidamente a planta.
2. A água não pode ser derramada diretamente sob a raiz, por isso é fácil danificá-la, porque o sistema radicular dos pepinos não é profundo da superfície da terra.
3. Não regue o jardim com água fria, especialmente se sua temperatura contrasta fortemente com o ar. Durante o resfriamento, a rega é reduzida.

Após cada rega, o solo da cama deve ser afrouxado ou deve ser usada cobertura morta, o que permitirá que a umidade permaneça mais tempo. A melhor maneira de irrigar os pepinos é por irrigação por gotejamento, pois resolve muitos problemas, incluindo excedentes de água, temperatura inadequada, queimaduras solares ou danos ao sistema radicular.

Aplicação incorreta de fertilizante

Para o desenvolvimento, um pepino precisa de um solo rico em matéria orgânica, além de um conjunto de minerais, incluindo:

• potássio
• fósforo;
• nitrogênio
• cálcio
• manganês;
• magnésio
• ferro
• molibdênio;
• cobre
• boro;
• zinco.

Importante! A violação do balanço de sal no solo dificulta a absorção de umidade no sistema radicular da planta, portanto, o mesmo efeito ocorre com a rega insuficiente - secagem dos frutos por dentro.

Em alguns casos, os frutos ocos não surgem devido à falta de minerais no solo, mas, pelo contrário, devido ao excesso de alguns deles. Em primeiro lugar, isso se aplica ao nitrogênio na forma de sais de amônio (eles estão presentes na maioria dos fertilizantes orgânicos, especialmente em adubos frescos, bem como na uréia e outros aditivos amplamente utilizados). Se você overfeed o arbusto com tais substâncias, crescerá exuberante e denso, mas os frutos se formarão frouxos e ocos.

Portanto, quando o cultivo de pepinos deve ser guiado pela regra padrão: A matéria orgânica e os fertilizantes nitrogenados são aplicados ao solo antes do plantio e, em pequenas quantidades, nos estágios iniciais da formação do mato. No início da frutificação, a ênfase é colocada nos fertilizantes de potássio e fósforo, bem como nos oligoelementos listados acima.

Solo problemático

O solo adequadamente selecionado para pepinos deve atender aos seguintes requisitos:

• leveza;
• friabilidade;
• alta permeabilidade à umidade e ao ar;
• acidez neutra (pH na faixa de 6,4 a 7);
• alto conteúdo de húmus e outros produtos orgânicos.

Para garantir a conformidade do solo com as condições listadas ao preparar os leitos no solo, além dos fertilizantes tradicionais, é necessário adicionar areia, turfa, dolomita, cinza de madeira e outros componentes, dependendo da composição inicial do solo.

Diferenças de temperatura

O pepino é uma cultura que adora calor e, a uma temperatura abaixo de + 13 ° C, não pode se desenvolver. O regime de temperatura ideal para a planta depende da fase da vegetação e é:

É importante que as flutuações diárias e sazonais da temperatura não sejam acentuadas (não excedam 3-5 graus). Tais diferenças são especialmente críticas durante a postura dos frutos.

Importante! Quanto mais forte a diferença entre a temperatura diurna e noturna, mais rápido ocorre o crescimento vegetativo do mato, as folhas da planta são maiores, a quantidade e a qualidade dos frutos são menores.

O que fazer e como evitar o problema?

Como a qualidade dos picles depende das matérias-primas, a anfitriã precisa aprender a escolher a variedade certa para a decapagem. Das variedades mais famosas de salga, Nezhinsky, Berlizovsky, Vyaznikovsky, Graceful, Dolzhik são adequados, a partir de híbridos - Libélula, Makar, Okhotny Ryad, Acerto da Temporada, Buyan, Petrel, Onda Verde, Maryina Grove, esplendor Puchkovy.

É ainda melhor usar híbridos holandeses para esses fins, como:

• Angelina F1;
• Athena F1;
• Ajax F1;
• Bettina F1;
• Björn F1;
• Gambit F1;
• Hector F1;
• Herman F1;
• Dolomite F1;
• Claudia F1;
• Senhor F1;
• Marinda F1;
• Merengue F1;
• Pasadena F1;
• F1 pioneiro;
• Regina F1;
• Santana F1;
• F1 acetinado;
• Ceres F1;
• Ekol F1 e outros.

Estes pepinos são bons porque não há espaços neles.

As frutas destinadas à salga devem ser cuidadosamente classificadas, descartando frutas maduras, podres, enrugadas e danificadas. Ao usar produtos de sua própria colheita, não se deve tentar acumular a quantidade certa de pepinos; é melhor fermentar as frutas em pequenos recipientes, mas faça-o imediatamente após remover as frutas do mato.

O segredo, que ajudará a evitar o inchaço dos verduras no processo de fermentação, envolve a adição de uma pequena quantidade (não superior a 1 ml por 1 litro de água) de ácido sórbico à salmoura. Este conservante natural, também conhecido como suplemento alimentar E200, está disponível na farmácia. O ácido sórbico interromperá o desenvolvimento de leveduras que formam gases, enquanto a formação de bactérias do ácido lático não será retardada.

Importante! Algumas donas de casa recomendam perfurar pepinos antes da decapagem, assegurando que, nesse caso, as frutas não inchem e não formem vazios no interior.

Finalmente, para garantir o curso correto dos processos químicos que acompanham a salga, é importante escolher o recipiente certo. Quanto maior for o recipiente em que a colheita é derramada com salmoura, maior será a carga de cada fruta e, portanto, menor a probabilidade de mantê-la firme e elástica.

Observou-se que, com maior frequência, os pepinos grandes acabam sendo salgados em condições industriais usando recipientes com um volume de 200 l ou mais. Donas de casa que salgam legumes em potes de vidro de 2 a 3 litros têm menos chances de encontrar esse problema.

Ter sua própria adega e a capacidade de fermentar vegetais em um barril é uma grande vantagem, mas é melhor pegar barris com capacidade para 50 litros e com rendimentos significativos - não mais que 150 litros.

Pickles deliciosos devem ser firmes e crocantes. Se houver vazios na polpa, isso significa que foram cometidos erros durante o cultivo, coleta, armazenamento ou preparação do fruto. A capacidade de identificá-los e eliminá-los em tempo hábil é uma habilidade que qualquer dona de casa precisa adquirir.