O repolho azedo é o prato favorito de muitos povos, incluindo os eslavos, mas muitas donas de casa estão se perguntando se outras variedades desse vegetal, por exemplo, Savoy, são adequadas para a decapagem, além do tradicional repolho branco. Esta revisão discutirá como implementar essa idéia para que o prato acabado seja saboroso, o mais útil possível e sem amargura. Você também encontrará as melhores receitas para preparar uma peça de trabalho para o inverno com uma foto e instruções detalhadas.

O couve-de-milão pode ser fermentado

A questão não é tão simples quanto pode parecer. O fato é que, com todas as semelhanças externas com o repolho branco, o repolho-de-savoy tem várias diferenças importantes em relação ao “primo”. A principal característica do "italiano" (muitas vezes chamado de couve lombarda, porque o condado de Savoy, onde primeiro cultivou essa cultura, fazia parte da Itália antes do século 19), é que suas folhas têm uma estrutura mais macia e quase completamente desprovidas de veias duras. Em certo sentido, essas propriedades são uma grande vantagem, pois o repolho Savoy é melhor absorvido e tem um sabor mais delicado (portanto, por exemplo, os rolos de repolho são simplesmente excelentes).

Importante! O valor energético da couve-de-milão e do repolho branco é seriamente diferente. Com aproximadamente o mesmo teor calórico e igual teor de gordura e carboidrato, o repolho Savoy contém quase duas vezes mais proteínas, uma vez e meia menos açúcar e quase uma vez e meia mais fibras.

No entanto, para receitas relacionadas a tratamento térmico prolongado, decapagem (decapagem) ou decapagem, esse produto não é muito adequado, pois perde facilmente sua estrutura e, o que é especialmente ofensivo, não produz aquela crise agradável que é tão apreciada nos pratos de vegetais correspondentes. .Portanto, as amantes tradicionalmente preferem servir o repolho Savoy fresco e tentam fermentá-lo ou usá-lo para conservas domésticas, uma variedade de vegetais branco-branca. Mas, no entanto, o que foi dito não significa que a versão em conserva de cozinhar repolho Savoy não tenha o direito de existir. Você só precisa estar preparado para o fato de que o prato resultante da implementação dessa receita será ligeiramente diferente do lanche usual e amado.

Seleção e preparação de ingredientes

Qualquer repolho pode ser usado para salgar, mas é melhor dar preferência às amostras maiores que pesem pelo menos 500 g. A qualidade do vegetal pode ser avaliada pelo estado do toco: deve ser branco, sem danos, manchas, manchas e estrias. Também é importante prestar atenção às folhas. Esse tipo de cultura é caracterizado por uma perda muito rápida de umidade após a colheita, motivo pelo qual é tradicionalmente considerado perecível e quase nunca é usado para armazenamento no inverno.

Mas, com base em folhas externas secas, podemos julgar com confiança que a cabeça não foi colhida ontem. É melhor não comprar esse produto. No repolho Savoy de alta qualidade, as folhas têm uma cor verde escura com manchas absolutamente uniformes em todo o prato, além de ondulação acentuada. Qualquer escurecimento, condensação, revestimento leve, traços de teias de aranha e outras falhas são inaceitáveis. Outra boa pista é o peso do vegetal: a água, que é a base de qualquer fruta, confere-lhe uma severidade característica; portanto, se os garfos forem suspeitosamente leves, ficará obsoleto.Uma cabeça de repolho deve ter uma forma absolutamente regular e alinhada (sem tuberosidade e selos) perto da ronda. Alguma friabilidade, presente no ajuste das folhas umas às outras, ao contrário do repolho branco, é a norma para o "italiano". De importância fundamental na escolha de matérias-primas também é uma variedade. Como inicialmente o "italiano" não é muito adequado para a salga, não faz sentido usar variedades de amadurecimento precoce para esse fim: são mais caras e não contêm tantos nutrientes quanto os posteriores.

Entre as melhores variedades e híbridos de couve lombarda de maturação média e tardia, vale ressaltar o seguinte:

• Alaska F1;
• Vertu 1340;
• Veros F1;
• Cosima;
• Chrome;
• Melissa F1;
• Morama F1;
• Nadia F1;
• Lacemaker
• Ovas F1;
• Stilon;
• Esfera F1;
• Tasmânia
• Uralochka.

Você sabe O sabor amargo do couve lombarda é dado pela aminoglicosídeo sinigrina (que, aliás, está contida em rábano e mostarda). Os cientistas descobriram muitas propriedades úteis deste composto orgânico: em particular, ele tem um poderoso efeito antibacteriano e também impede a proliferação de células cancerígenas.

Os garfos não precisam de preparação especial antes da salga - além disso, precisam ser processados ​​o mais rápido possível após a coleta ou compra. É aconselhável usar toda a cabeça de repolho como um todo, pois, após uma quebra de integridade, ela perde a frescura em apenas algumas horas.

Receitas passo a passo para a colheita de couve lombarda no inverno

Você pode preparar chucrute com vários métodos - com e sem picles, separadamente ou em combinação com outros vegetais, incluindo representantes da família Repolho. Abaixo estão três das receitas de salga mais famosas e bem-sucedidas, mas, tomando como base e adicionando um pouco de improvisação criativa, cada dona de casa pode criar sua própria obra-prima culinária.

Você sabe Nos livros de culinária ucranianos antigos, há uma receita para um prato chamado “kvasha” (com ênfase na primeira sílaba). É interessante que não tenha nada a ver com o fermento de frutas e legumes, mas se assemelha a um kissel feito de farinha de centeio ou trigo sarraceno, além de grãos de trigo brotados e moídos.

Importante! Esta receita, estritamente falando, não é de fermento, mas no processo de moer com sal, o repolho adquire uma acidez característica, muito reminiscente da versão clássica em conserva.

Regras de armazenamento

Embora a decapagem seja uma maneira tradicional de colher legumes e frutas para armazenamento a longo prazo, o couve-de-milão preparado dessa maneira é melhor utilizado em pouco tempo. O ácido lático formado durante a fermentação tornará rapidamente o produto muito mole e mais parecido com mingau do que um lanche crocante. A preservação do prato acabado e a prevenção do desenvolvimento de bactérias putrefativas e fungos patogênicos ajudam muito na presença de ingredientes como cranberries ou mostarda na receita.

Importante! Se a tecnologia de fermentação foi mantida, o produto acabado não deve ser peroxidado ou mofado, apenas neste caso, a matéria-prima é muito macia para ficar em salmoura por um longo tempo.

Além disso, algumas donas de casa no final da fermentação adicionam algumas colheres de açúcar à tigela de lanche. De qualquer forma, assim que o processo principal de amadurecimento estiver concluído (4-5 dias, dependendo da temperatura do ar na sala onde os pratos estão localizados - quanto mais quente estiver, mais rápida será a fermentação), o lanche preparado deverá ser removido em local fresco, por exemplo, na adega ou uma geladeira. Ao mesmo tempo, é fundamentalmente importante não drenar a salmoura; sem ela, o lanche deteriorará muito rapidamente.O chucrute branco às vezes é congelado, mas para uma variedade de legumes da Savoy, esse método de armazenamento não é bom: após o degelo, a salada perde sua estrutura já não muito densa e se torna pouco atraente. Se desejado, o chucrute pronto pode ser enrolado. Para fazer isso, primeiro você precisa espremer cuidadosamente as fatias da salmoura, colocar os legumes em frascos estéreis e conservar a salmoura.

Para esterilização adicional, o conteúdo das latas é primeiro derramado duas vezes sucessivamente com água quente - aquecida a + 70 ° C e depois a + 100 ° C, sendo mantido sempre por 4-5 minutos e somente depois o líquido é alterado para salmoura fervente. A rotação permite que você armazene o produto por 12 meses; no entanto, lembre-se de que o aquecimento adicional, como o congelamento, afeta negativamente a estrutura do lanche.

Você sabe Os moradores da cidade de Suzdal, no século XIX, desenvolveram uma tecnologia original para secar o repolho azedo. A idéia acabou sendo muito bem-sucedida, pois permitiu o uso do espaço em branco no fornecimento de alimentos para soldados e marinheiros que eram capazes de cozinhar sopa de repolho tradicional russa, mesmo em condições de marcha.

O repolho-de-savoy é um produto pouco conhecido pelas donas de casa russas, mas, enquanto isso, muitos pratos eslavos tradicionais, por exemplo, rolos de repolho famosos, são ainda melhores com esse tipo de vegetal do que com a receita clássica.No entanto, é preciso reconhecer que o chucrute não está incluído na lista desses pratos e, para sua preparação, é melhor usar a variedade de repolho branco. No entanto, existem receitas para salgar o repolho Savoy, e este prato tem seus fãs, então você deve tentar um experimento culinário.