Cada jardineiro gasta muito tempo e esforço no cultivo e depois na colheita de batatas. Uma grande decepção é o fato de a descoberta de que os estoques de vegetais começam a se deteriorar por um motivo desconhecido. Ainda mais decepcionante é o fato de que um prato cuidadosamente preparado repentinamente começa a mudar de cor para um pouco apetitoso. Por que isso acontece, tentaremos entender nosso artigo.
Razões principais
Existem muitas razões para o escurecimento das batatas e, tendo observado essas mudanças, é difícil determinar exatamente por que tudo aconteceu. Considere todas as opções possíveis para esse fenômeno.
Após a limpeza
Mudar a cor das batatas após descascar é uma ocorrência natural, e você não precisa ter medo disso. O fato é que os tubérculos contêm compostos químicos - polifenóis - que, quando reagem com o oxigênio, começam a oxidar. Uma longa cadeia de reações químicas é lançada. Surge porque substâncias fenólicas estão contidas no suco celular e enzimas no citoplasma. No estado normal, eles não interagem entre si, porque estão separados um do outro.
Importante! Diferentes variedades de batatas mudam de cor após a limpeza em velocidades diferentes, porque contêm diferentes números de polifenóis. O ambiente de mudança de cor também é afetado pelo meio de cultura (solo, condições climáticas).
Ao descascar batatas, destrua mecanicamente o septo que separa as enzimas das substâncias fenólicas e elas se misturam. Esta mistura está no ar e forma compostos de cor escura. Ao fritar, os mesmos processos ocorrem como descrito acima. Além disso, sob a influência da temperatura, é iniciada uma reação entre o ferro e o ácido clorogênico contido nos tubérculos.Para evitar que isso aconteça, é necessário criar um ambiente ácido nos pratos para os quais o processo de cozimento está ocorrendo. Muitas vezes, a mudança de cor também depende de um excesso de nitrogênio no solo que se acumulou dentro dos tubérculos. Seu excesso se acumula sob a casca, portanto, para evitar descoloração, é aconselhável mergulhar completamente o vegetal descascado em água antes de cozinhar, por 2 a 4 horas.
Durante o armazenamento
Não apenas a duração de seu armazenamento, mas também a qualidade dependerá de como as condições de armazenamento da colheita são atendidas. Alguns dos erros cometidos durante o armazenamento do vegetal levam ao fato de que a cultura cultivada de acordo com todas as regras perde rapidamente a qualidade de manutenção e muda de cor após a limpeza.
Condições adversas
As condições ideais de armazenamento para batatas são + 2 ... + 6 ° C, umidade do ar - 80–90% e boa ventilação da sala. Mudanças em uma direção ou outra desses indicadores reduzem a vida útil dos tubérculos e provocam o desenvolvimento de várias doenças.
Importante! Se a temperatura na sala onde as batatas são armazenadas estiver dentro de 0...+ 1 ° C, sua carne adquire um sabor doce e escurece. A uma temperatura na faixa de + 7 ... + 12 ° С, os tubérculos amolecem, brotam e a carne fica manchada.
Portanto, a falta de ventilação da sala se torna o motivo pelo qual o vegetal começa a tagarelar. Exibido negativamente para manter saltos de qualidade e temperatura bruscos. Isso provoca um aumento de umidade e, como resultado, o vegetal estraga.
Colha danos mecânicos
As batatas são geralmente colhidas com uma pá ou equipamento especial, o que pode causar danos menores ao vegetal. Geralmente estas são incisões leves. Demora semanas para "curá-los". Se certas condições não forem criadas para esse período (os tubérculos são secos após serem removidos do solo e mantidos em local fresco e ventilado), as batatas deterioram-se rapidamente, porque qualquer bactéria pode entrar facilmente nas "feridas".
Se o local do dano puder ser adiado e a casca tiver tempo para amadurecer, a colheita será armazenada sem problemas. As “lesões” recebidas durante o processo de limpeza podem ser “curadas”, mas é mais difícil evitar o aparecimento de defeitos durante o transporte e a embalagem. Eles também são um bom ambiente para o desenvolvimento de manchas cinzentas.
Doenças infecciosas
As doenças mais comuns que causam danos às culturas são:
- Perna preta. Doença infecciosa que se espalha de um tubérculo doente para um saudável. Isso acontece mesmo após a colheita. O feto afetado começa a escurecer por dentro, exalando um odor podre. Esses tubérculos não são mais adequados para alimentação.
- Melanose. Na maioria das vezes ocorre devido a danos mecânicos no vegetal. Ele se espalha por dentro e não aparece no lado externo do tubérculo, mas, ao contrário do caso anterior, as batatas afetadas pela melanose são adequadas para o consumo. Para impedir a propagação de manchas, vinagre com ácido cítrico é adicionado à água durante o cozimento. Para evitar o aparecimento de adversidades, o armazenamento de batatas entremeadas com beterraba ajudará.
- Praga tardia. Esse infortúnio pode ser encontrado mesmo no estágio de crescimento da cultura, ou seja, afeta a folhagem. Com medidas oportunas, há uma chance de salvar a colheita.
Armazenamento inadequado
Para que as batatas sejam armazenadas por um longo período, algumas regras devem ser observadas. Primeiro de tudo, essas são as condições de armazenamento descritas acima. Você também deve escolher a variedade certa para armazenamento a longo prazo. Portanto, as variedades maduras precoces são absolutamente inadequadas para postura prolongada. Eles precisam ter tempo para comer antes do início do outono, caso contrário, eles começarão a se deteriorar rapidamente. Mas as variedades de amadurecimento médio e tardio ficam bem até a primavera.
Importante! Variedades com alto teor de amido sofrem mais frequentemente de manchas cinzentas, o que causa o escurecimento da polpa.
Aplicação incorreta de fertilizante durante o cultivo
Se o solo em que o vegetal cresceu apresentava uma deficiência de potássio, mesmo com todas as regras de armazenamento, a aparência de escuridão não pode ser evitada. É melhor não estocar esse vegetal para o futuro, ou seja, é improvável que ele possa se deitar antes do inverno. Um excesso de nitrogênio no solo também é percebido negativamente pela cultura, que geralmente ocorre devido ao abuso de fertilizantes orgânicos, por exemplo, estrume.
Limpeza tardia
Ao colher variedades tardias, deve-se ter em mente que a maturidade técnica do tubérculo no momento da colheita deve ser de 100 a 130 dias. Durante esse período, uma casca grossa se forma nas plantações de raízes, protegendo-a de danos e doenças. Se os tubérculos estiverem em terra quente, eles podem acasalar. No caso de colheita após a geada, os tubérculos podem estar congelados e, quando entram em uma sala relativamente quente, começam a apodrecer rapidamente.
O que fazer e como resolver o problema do escurecimento
Se forem detectadas alterações na aparência da colheita, medidas urgentes devem ser tomadas para salvá-la. Primeiro de tudo, você precisa classificar todas as ações e remover os tubérculos estragados.
Você sabe Há mais de 400 anos, o padre e historiador espanhol Pedro Cieza de Leon, quando adolescente, embarcou secretamente no navio dos conquistadores espanhóis, partindo para o Peru. Enquanto os soldados em busca de ouro saqueavam e destruíam as propriedades dos moradores locais, o jovem estudou cuidadosamente a vida da população e anotou tudo. Em 1553, ele publicou o livro The Chronicle of Peru, onde, entre outras coisas, foi dada a primeira descrição da batata, bem como o método de armazenamento e preparação.
Além disso, você pode usar as seguintes soluções para o problema:
- Organize os legumes em caixas de madeira e coloque-os em uma área fresca e ventilada, se antes eles foram armazenados em calor ou outros recipientes.
- Caixas ou sacos de batatas devem ser colocados na adega a uma altura de 20 cm do chão e à mesma distância das paredes. Você não pode aumentar a colheita, basta colocá-la em paletes de madeira.
- Separar batatas de outros vegetaisexceto beterraba. Com ele, você pode armazená-lo intercalado.
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É possível cozinhar e comer batatas que ficaram pretas
Se a batata mudou de cor durante o cozimento, não há nada de errado nisso. Você pode comer o prato e, da próxima vez antes de cozinhar o vegetal, deixe de molho em água. Ao cozinhar, adicione algumas folhas de louro na panela. Tudo o que você precisa temer é a batata que mudou de cor em questão de minutos. Isso indica que há muito nitrogênio na colheita das raízes, o que não afetará muito a saúde.
Você sabe A quantidade de açúcar contida em uma batata pode variar dependendo das condições de armazenamento do vegetal. Assim, a + 10 ° C em 1 kg de tubérculos, são acumulados 35,8 mg de açúcar e a mesma quantidade é consumida. A uma temperatura mais alta, o consumo excede a acumulação e, a baixa temperatura, a acumulação é observada até um certo nível e depois pára.
Se uma colheita estragada com sinais de podridão for encontrada, é melhor jogar fora essas frutas. Pontos pretos de outra origem podem ser aparados e utilizados tubérculos para a finalidade a que se destinam. Como você pode ver, há muitas razões para a mudança de cor das batatas durante o armazenamento e a preparação. Nem sempre é possível corrigir esse fenômeno bastante frequente, mas evitá-lo está ao alcance de todos.